Pourquoi les boucheries kashers en France se préparent à fermer boutique…

Issus d’une longue lignée de bouchers juifs dans leur Algérie natale, ils ont eu l’expertise et la diligence en 1977 pour répondre aux besoins changeants de leur communauté grandissante, où des dizaines de milliers d’immigrants juifs d’Afrique du Nord comme eux développaient l’appétit pour la qualité – et les moyens de payer pour cela.

Quatre décennies plus tard,  la boucherie et la charcuterie de Levy, dans le 17e arrondissement de la ville, sont une institution communautaire. Levy et son fils adolescent, Maurice, accueillent chaque jour des douzaines d’habitués à la Boucherie Jerry Levy qui ne jurent que par son foie gras, la charcuterie artisanale et l’assortiment de salades nord-africaines.

Mais comme les autres producteurs de viande kasher en Europe de l’Ouest, les Levys ne sont plus certains de la viabilité de leur entreprise. Au cours des dernières années, ils ont souffert à la fois de la baisse des revenus due à l’émigration de la France de Juifs craignant la violence djihadiste et des mesures anti-musulmanes visant le massacre rituel des animaux.

« Je veux que Maurice apprenne un métier car avec l’industrie de la viande, qui sait ce que demain apportera », a déclaré Levy à JTA au sujet de son fils de 17 ans.

Pas tous les producteurs de viande kasher en France, un pays avec 500.000 Juifs, partagent le pessimisme de Levy. Mais plusieurs de ses homologues aux Pays-Bas et en Belgique suivent une nouvelle vague de réglementations et de lois restrictives dans ces pays, où vivent au total 90 000 Juifs.

Aux Pays-Bas, la viabilité du seul abattoir casher du pays, Slagerij Marcus, et son magasin de viande sont menacés par un nouvel accord signé en juillet par le gouvernement avec la communauté juive, selon l’avocat du Slagerij Marcus, Herman Loonstein. La mesure limite la production de viande kasher à la consommation locale, une stipulation qui, selon Loonstein, équivaut à une interdiction d’exportation qui pourrait rendre l’entreprise non rentable.

Les représentants de la communauté affirment avoir conclu un accord oral avec le gouvernement pour éviter les restrictions à l’exportation, mais un porte-parole du gouvernement a refusé de confirmer cette affirmation. Le porte-parole a déclaré à JTA seulement que « des circonstances spéciales peuvent être prises en compte » quand il s’agit d’exporter.

D’une manière ou d’une autre, «La laisse devient de plus en plus serrée, et il y a des questions sur le genre d’avenir pour l’industrie», a déclaré Luuk Koole, le directeur de longue date de Slagerij Marcus.

Iris Jonah fait partie des centaines de Juifs hollandais qui dépendent de la charcuterie et de la viande ; elle dit que c’est sa seule source fiable pour la viande fraîche kasher. Du bœuf haché casher est proposé dans plusieurs supermarchés hollandais, mais ce n’est que chez Marcus qu’elle trouve des steaks, du veau et du corned-beef pour sa famille de six personnes.

« S’ils ferment boutique, je ne sais pas ce que je ferai, nous serons dans un gros problème », a déclaré Jonah à la JTA le mois dernier. « Il est déjà difficile de mener un style de vie juif et observateur. »

Les Juifs des Pays-Bas pouvaient encore importer de la viande kasher de France même si Marcus ferme. Mais la qualité ne sera pas la même, selon Nissim Guedj, le gérant du magasin de viande Slagerij Marcus en France.

« Il n’y a pas de comparaison de la qualité supérieure que vous obtenez ici », a-t-il dit à propos de la viande hollandaise.

Une fermeture pourrait également signifier la fin d’un des délices légendaires des Juifs hollandais, une sorte de corned-beef grasse connue sous le nom de pekelvlees qui est produite uniquement au Slagerij Marcus et vendue à l’emblématique Sal Meijer Jewish à Amsterdam.

En Belgique, la législation a été adoptée cette année dans deux des trois régions du royaume fédéral – y compris la région flamande d’Anvers, avec sa communauté juive orthodoxe  qui interdira tout abattage en 2019 sans avoir d’abord étourdi l’animal.

Les lois religieuses juives et musulmanes exigent que les animaux soient conscients au moment de leur abattage, une coutume que les activistes du bien-être des animaux appellent cruel et les activistes anti-musulmans disent que c’est barbare.

Le rabbin Pinchas Kornfeld, un dirigeant communal d’Anvers, a déclaré à la JTA lundi que sa congrégation étudie un appel de la législation devant les tribunaux. Contrairement à la communauté hollandaise, la communauté à prédominance haredi d’Anvers est si stricte que la certification de la kashrut française peut ne pas suffire à ses dirigeants, plaçant la communauté et ses fidèles dans une potentielle impasse lorsque les interdictions entreront en vigueur.

La vague actuelle de législation en Belgique et aux Pays-Bas fait suite à une tentative antérieure d’interdire l’abattage rituel. Dans ce dernier cas, l’opposition menée par les militants d’extrême droite du Parti pour la liberté et du bien-être animal a encouragé l’interdiction des pratiques casher et halal en 2010, mais elle a été annulée par le Sénat néerlandais en 2012.

En 2013, le parlement polonais a également interdit les pratiques, bien que l’interdiction ait depuis été partiellement annulée.

L’abattage sans étourdissement est désormais  illégal dans cinq États membres de l’Union européenne – Suède, Danemark, Finlande, Lituanie et Slovénie – ainsi que dans trois autres pays d’Europe occidentale non membres de l’UE: la Norvège, la Suisse et l’Islande. Les membres de l’UE, l’Autriche et l’Estonie, appliquent une surveillance stricte de la coutume que certains juifs disent y rendre presque impossible.

Les tentatives de promouvoir une telle législation en France ont cependant échoué.

De retour à Paris, Levy dit que sa préoccupation immédiate est le départ des Juifs et non l’introduction de lois contre leur nourriture.

Depuis 2014, au moins 25 000 juifs français ont immigré en Israël seulement – une augmentation de 260% par rapport aux 9 537 qui ont quitté la France pour l’État juif au cours des cinq dernières années. Le père de Levy est également parti, tout comme d’autres membres de la famille.

Et bien que leur départ n’ait fait qu’une petite entaille dans la communauté juive de la France dans son ensemble, leur absence a eu un effet disproportionné sur les affaires de Levy, a-t-il dit.

« Ceux qui sont partis sont exactement ma clientèle », a déclaré Levy à son magasin de viande.

En face de la façade bleue de son magasin de viande, deux soldats français montaient la garde dans le cadre de leur déploiement autour des boutiques et quartiers juifs de Paris après le massacre de quatre juifs en 2015 par un islamiste dans un supermarché kasher.

Comme le voit Levy, les Juifs français qui partent sont des individus observateurs ayant les moyens de renoncer au bien-être généreux de l’Etat français et qui craignent pour leur sécurité suite aux multiples attaques antisémites depuis 2012 contre les écoles, supermarchés et autres institutions juives.

« Le Juif assimilé qui mange du porc et dont le fils fréquente une école publique, ils ne sont pas susceptibles de partir », a déclaré Levy. « Ni le pauvre Juif dans le logement social. Mais ni l’un ni l’autre n’est susceptible de venir à mon magasin de viande de toute façon.  »

L’immigration française en Israël, qui a culminé en 2015 à environ 8 000 nouveaux arrivants, a diminué, avec moins de la moitié de ce nombre ayant immigré au cours des 10 premiers mois de cette année. Mais Levy a déclaré que les initiatives croissantes en France visant la viande kasher et la variante musulmane, halal, aggravent ses pertes et menacent la viabilité de ses entreprises.

Le problème, dit-il, sont les campagnes menées par le Front national, qui s’oppose à ce que son leader, Marine Le Pen, qualifie de «mondialisation islamiste». Le Pen a remporté 34% des suffrages nationaux au premier tour des élections présidentielles de 2016 . Elle a finalement perdu contre Emmanuel Macron, mais c’était sa meilleure performance.

Ces dernières années, l’opposition à la viande halal et casher a augmenté de manière significative grâce aux efforts de sensibilisation du Front national et des défenseurs du bien-être animal qui croient que la coutume juive et musulmane d’abattre des animaux sans étourdissement est cruelle.

Depuis 2011, des centaines de bouchers en France ont adopté un label déclarant que leur viande provient uniquement d’animaux étourdis. Atteignant environ 10 pour cent de tous les magasins de viande français, c’était un succès renversant d’une campagne lancée cette année par l’association Vigilance Halal fondée par un vétérinaire anti-halal et promue par le Front national.

Cela a réduit la demande de viande provenant d’animaux qui étaient utilisés pour l’abattage rituel, a déclaré Levy, expliquant que les règles casher autorisent les Juifs à n’utiliser que 15 à 20% de la vache.

Une fois qu’un shochet, ou un abatteur certifié, a pris les morceaux kasher, l’abattoir où il a effectué l’œuvre achète les restes de viande de lui. Mais avec la baisse de la demande pour ce produit, « les abattoirs ne nous considèrent plus comme les clients idéaux », a déclaré Levy.

Pendant ce temps, les politiciens en France font pression pour l’étiquetage obligatoire de la viande qui vient des animaux qui ont été abattus sans étourdissement.

En 2013, un comité consultatif du Sénat français sur l’industrie de la viande pour la première fois fait une non contraignante recommandation pour un tel étiquetage, ce qui incite les condamnations passionnées par les chefs religieux juifs et musulmans.

Mais même sans étiquetage obligatoire, la campagne de sensibilisation signifie qu’ «un non-juif aujourd’hui ne veut acheter ni la viande des Juifs cruels, ni les musulmans terroristes», a déclaré Levy sarcastique. Comme la pression monte, « il deviendra de plus en plus difficile dans les industries kasher et halal. »

Albert Elbaz, propriétaire d’un magasin de viande casher d’Aix-en-Provence, près de la ville de Marseille, appelle cette vision « alarmiste ». Les Juifs, dit-il, « mangeront toujours kasher, et Dieu merci, nous avons assez de Juifs en France. »

Mais les Juifs représentent moins de 1% de la population française de près de 67 millions, ce qui signifie que « en réalité, la seule chose qui protège le massacre casher est le pouvoir électoral de la population musulmane beaucoup plus grande » de 5,7 millions.

Pourtant, même cette protection peut être temporaire en raison de l’acceptation croissante par les musulmans français de l’étourdissement, une méthode dans laquelle les animaux sont étourdis lorsque leur gorge est coupée.

La plupart des organismes de certification orthodoxe de la viande casher, à l’exception d’une poignée en Autriche et aux États-Unis, évitent l’étourdissement après coupe. Mais son acceptation s’accroît parmi les musulmans, dont les règles sur l’abattage rituel ne sont pas aussi strictes que celles du judaïsme orthodoxe.

« La communauté juive semble unie pour s’opposer à l’étourdissement avant abattage, alors que la communauté musulmane est divisée sur la question de savoir si l’étourdissement doit être autorisé avant l’abattage halal », a noté une équipe de chercheurs qui a publié en 2013 un rapport sur l’étourdissement.

Les avancées techniques et l’ouverture relative des communautés musulmanes permettent d’adapter le massacre halal « sans compromettre sa signification profonde et essentielle », ont-ils ajouté.

C’est une mauvaise nouvelle pour Levy et d’autres dans l’industrie de la viande kasher, a-t-il dit.

« La minute où les musulmans acceptent l’étourdissement , » a déclaré Levy, « l’industrie de la viande kasher est terminée pour nous. »