Des scientifiques de plusieurs pays ont analysé les variétés de tomates actuellement commercialisées pour découvrir pourquoi ce légume a perdu son gout d’avant, et, surtout, pour essayer de récupérer cette saveur qui avait conquis la quasi-totalité de l’humanité.
La tomate est un légume essentiel à la fois dans le régime alimentaire et surtout en Méditerranéenne et dans la cuisine espagnole. Ce légume est important pour l’alimentation humaine, mais est aussi l’un des légumes les plus cultivés et consommés dans le monde, à la fois frais ou transformés.
La recherche, publiée dans Science, a été menée par des scientifiques de Chine, des Etats-Unis et d’Israël, avec la participation de chercheurs de l’Institut de biologie moléculaire et cellulaire des plantes de Valence (Espagne).
L’objectif des chercheurs était de découvrir pourquoi ces dernières années, le goût de la tomate commerciale moderne n’a rien à voir avec les variétés traditionnelles, et pour cela, ils ont effectué une étude approfondie dans le goût en chimie et génétique pour connaitre « la somme des interactions entre le goût et l’odeur », explique Antonio Granell, co-auteur de l’étude.
Les sucres et les acides de la tomate sont responsables de l’activation des récepteurs du goût, tandis qu’un ensemble de produits volatils est responsable de l’activation des récepteurs olfactifs, et qu’il « précise la quantité et la proportion relative de ces matières volatiles, qui est essentielle pour un bon goût », dit Granell.
Pour comprendre et corriger le manque de saveur de la tomate, les chercheurs ont analysé les composés chimiques de 398 variétés de tomates traditionnelles, modernes et sauvages.
Ensuite, pour déterminer quels sont les contributeurs les plus importants pour améliorer le goût des tomates, les chercheurs ont évalué une sélection de ces variétés de tomates dans des panels de consommateurs.
« Cela nous a permis de découvrir que les variétés commerciales modernes de tomates contiennent beaucoup moins que la plupart des composés chimiques liés au goût avec d’autres variétés plus anciennes », explique le chercheur.
Le séquençage du génome de près de 400 variétés a identifié les marqueurs génétiques qui affectent la plupart des composés chimiques qui sont liés au goût des tomates, y compris des sucres, des acides et des composés volatils.
« Dans certains cas, on peut même prédire quel marqueur génétique est responsable des niveaux modifiés de certains gènes de volatiles et comment cela affecte le goût », dit Granell.
Les résultats des travaux aideront à mieux comprendre la base moléculaire et génétique des déficiences gustatives dans les variétés commerciales modernes de la tomate.
En outre, l’étude fournit les informations nécessaires pour récupérer la saveur traditionnelle de ce légume à travers la sélection moléculaire.
