Cinq jours par semaine, Tzvi (Sabah) David, 78 ans, se lève à 4h35 du matin et enfile une tenue de boulanger entièrement blanche avant de partir ouvrir Konditorei David, la dernière pâtisserie irakienne en son genre à Petah Tikva qui a été ouverte par son père David Tsalah. Trois jours avant la fête de Pourim, David se prépare pour l’une des périodes les plus chargées de l’année, alors que plusieurs générations de clients irakiens s’arrêteront bientôt pour acheter des friandises qui sont synonymes de Pourim pour les Juifs irakiens depuis des siècles, voire des millénaires.
«J’adore le travail. C’est un travail très fatiguant et difficile et je n’ai plus 18 ans, mais je me sens jeune le matin quand je me lève », a déclaré David au Times of Israël lors d’une récente visite dans la petite boutique, qui sert également de fenêtre sur le monde. monde pré-moderne de la pâtisserie du Moyen-Orient.
Sa première tâche aujourd’hui consiste à préparer un nouveau lot de baba qadrasi , également connu en arabe sous le nom de « mann el-sama » ou « manne du ciel », du nom de la nourriture légendaire que Dieu a miraculeusement livrée du ciel pour nourrir les Israélites lors de l’Exode. S’il ne s’agit pas vraiment de la nourriture biblique elle-même, une première recette de baba qadrasi a été trouvée dans un livre de cuisine abbasside du Xe siècle.
Le petit-fils de David, Maor, a travaillé pendant six ans dans le magasin familial pendant les périodes de pointe précédant les fêtes juives. « De 7 heures à 10 heures, il mélange pendant trois heures à la main » les ingrédients du baba qadrasi — farine, blancs d’œufs, sucre, pistaches, cardamome — dans un grand bol avec un bâton en bois », puis il laisse refroidir quelques heures, il le coupe en morceaux et le laisse refroidir sur le sol », explique Maor.
