Le chef Assaf Granit ouvre actuellement le restaurant « Baba » dans la ville côtière d’Antibes sur la Côte d’Azur, située dans la région Provence du sud de la France. Baba ouvre ses portes au Cap d’Antibes Beach Hotel, un boutique-hôtel cinq étoiles. « Vers le milieu de cette année, nous aurons en fait sept emplacements en France », déclare Granit et précise : « Le ‘Shavor’, le ‘Balan’ renouvelé (après rénovations), ‘Tex’, ‘Shosh’ qui est une épicerie fine , ‘Shana’ qui est un nouveau bar à vin dans la rue Shavor, le nouveau ‘Baba’ et un autre nouveau restaurant qui ouvrira bientôt. »
Qu’est-ce que ça fait d’ouvrir un nouveau lieu ?
« Je suis très fatigué. Tous les trois jours, je suis dans un pays différent et l’ouverture est une chose éprouvante pour les nerfs, mais au moins j’ai une bonne équipe et cela enlève une partie de la charge. Je suis fatigué mais satisfait. »
La Côte d’Azur est l’une des régions de vacances les plus populaires au monde et est connue pour le fait que des célébrités et des personnalités du monde entier y passent leurs vacances, surtout pendant les mois d’été. Le nouveau restaurant, que Granit a ouvert avec ses partenaires Uri Navon, Dan Yoshua et Tomer Katzman, surplombe la mer Méditerranée de son côté nord et y amène Jérusalem sur des plats de Jaffa.
« C’est un restaurant avec sa plage privée, donc mes chaussures de cuisine sont constamment pleins de sable », plaisante Granit et ajoute : « Nous sommes situés au centre de la Côte d’Azur, entre Cannes et Nice et on peut dire que les restaurants de la Riviera sont assez génériques. La plupart des menus ici proposent des pizzas, des pâtes, des calamars et du steak. Nous avons apporté notre cuisine – la cuisine de Jérusalem – une cuisine qui est un creuset d’immigrants des cuisines arabe, kurde, perse, ashkénaze – c’est surréaliste de voir ça. »
Comment expliquez-vous au personnel local ce qu’est le sumac ?
« Le personnel de la cuisine et du salon est local et notre équipe d’établissement est composée de chefs et de gérants du monde entier. Ce que nous faisons ici, entre autres, ces deux dernières semaines, c’est guider le personnel et l’habituer à être un un peu plus dans l’atmosphère que nous apportons avec nous, en essayant de les brutaliser. »
Comment brisez-vous également les conventions dans le nouveau lieu ?
« Ce sera très joyeux et coloré . Nous servirons des plats à partager. La musique ici est joyeuse et forte, comme dans tous nos restaurants. Toutes les assiettes de l’endroit ont été faites pour nous par un céramiste israélien de Jaffa nommé Noor. »
Baba est un restaurant de plage spacieux. Il comprend 80 places au restaurant et 100 autres lits sur la plage privée et 100 places à la piscine. Tout au long des heures de déjeuner, il y aura une atmosphère décontractée et légère. Le soir, le restaurant prendra une ambiance plus festive et élégante.
Parmi les plats au menu, il y aura, par exemple, un apéritif de « frito misto » – le plat traditionnel du nord-ouest de l’Italie, composé de poisson et de fruits de mer frits dans un enrobage croustillant ; Salade Cléopâtre avec beaucoup de chou frisé, laitue, chips d’artichaut, crème de parmesan et poulet mariné au café noir et sumac. Poulet accompagné de sauce pancake, sauce gamba aigre et légumes confits. Entrecôte et légumes brûlés à la tehina…
Autre associé à l’initiative de l’implantation du lieu, Nicolas Saltiel, dont le restaurant porte le nom de son père. Granit explique : « Le surnom du père de Nicola était ‘Baba’. Il nous a simplement suggéré le nom et nous lui avons immédiatement dit : ‘Écoute, ça marche’. Le seul problème, c’est que nous avons trop de restaurants avec la lettre B. »
Baba aura-t-il aussi une étoile Michelin ?
« Je ne pense pas que nous construisions sur une étoile ici car c’est plus dans l’ambiance d’un restaurant de plage »
