Au milieu d’une pénurie continue d’oeufs liée aux perturbations de COVID-19, certains chefs israéliens élaborent des menus de Pessah alternatifs pour les clients et adaptent les repas spécifiquement pour ceux en quarantaine.
Les œufs sont considérés comme un aliment de base pendant Pessah, une fête juive d’une semaine qui commence la semaine prochaine. Pendant la fête du Seder, les Juifs racontent l’histoire de la sortie des hébreux de l’esclavage dans l’Égypte ancienne.
Dans le cadre du repas, il est de coutume de manger des œufs durs trempés dans du sel et une soupe de boules de matzah traditionnelle pour les ashkenazes, qui contient également des œufs.
De nombreux supermarchés à travers Israël sont désormais à court d’œufs, tandis que d’autres ont limité le nombre de cartons que les clients sont autorisés à acheter. Les responsables blâment l’achat de gens en panique dans cette pénurie.
Les dons sont la bienvenue en cette situation particulièrement difficile :
Lundi, le ministère de l’Agriculture a annoncé qu’il accélérerait l’importation d’œufs en provenance d’Europe en réponse à la demande croissante.
Le chef privé Yossi Bendayan, qui vit dans la ville de Maaleh Adumim et travaille dans l’industrie culinaire depuis environ 30 ans, a déclaré à The Media Line que la pénurie d’oeufs n’avait pas encore commencé à l’affecter personnellement mais qu’il avait déjà adapté son menu des Fêtes à la lumière du problème.
« Pour notre menu de Pessah, nous avons mis très peu de plats à base d’œufs parce que nous craignions une pénurie », a expliqué Bendayan, propriétaire de sa propre entreprise et qui prévoit de livrer des plats cuisinés aux clients la semaine prochaine.
Le menu comprend des options telles que les aubergines grillées à l’origan frais, l’huile d’olive et l’ail ; salade de betteraves ; filet de saumon aux légumes au four, herbes fraîches et vin blanc ; boeuf braisé au vin rouge et aux champignons ; et antipasti de légumes mélangés.
« En plus de mon menu de Pessah, je propose de livrer pour les fêtes, je m’assois et je peins toute la journée », a déclaré Bendayan, notant que les affaires avaient chuté depuis l’arrivée du coronavirus en Israël.
Actuellement, les directives du ministère de la Santé permettent uniquement aux restaurants qui ont des capacités de livraison de rester ouverts. Pour cette raison, de nombreux chefs ont eu recours à la cuisson des repas à la maison et à leur livraison aux clients afin de maintenir une source de revenus.
Les fournisseurs d’œufs en Israël sont constamment en rupture de stock autour de la fête de Pessah chaque année, quel que soit le coronavirus. Cependant, il a ajouté qu’il existe des substituts qui peuvent être utilisés en boulangerie.
«En ce qui concerne la propriété émulsifiante des œufs, il est très difficile de remplacer cela par autre chose. La seule chose qui s’en rapproche est la purée de banane », a expliqué Saidel, ajoutant que 1/4 tasse de purée de banane équivaut à environ un œuf.
En dehors de la Pâque, il note qu’une cuillère à café de bicarbonate de soude combinée à une cuillère à soupe de vinaigre peut aérer la pâte d’une manière qui rappelle les œufs.
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