Entre éclats de verre et éclats de courage : les restaurateurs israéliens face à la guerre

Tandis que les missiles iraniens visent les grandes agglomérations israéliennes, provoquant de lourdes pertes humaines et d’importants dégâts matériels, un autre front de résistance se joue en silence : celui des restaurants israéliens. Loin des projecteurs, chefs, serveurs et entrepreneurs se battent pour maintenir vivante la scène culinaire locale, symbole de la vitalité d’un pays qui ne baisse jamais les bras.

Des fermetures en cascade

Le site Mako a récemment rapporté le cas saisissant d’un restaurateur qui, après avoir fermé son établissement à succès suite au traumatisme du 7 octobre, avait trouvé la force d’ouvrir un nouveau lieu.

À Beer Sheva, nul ne connaît ce restaurant authentique, considéré pendant une décennie comme l’un des meilleurs de la ville. À la fin de l’année dernière, il a lui aussi payé le prix de la guerre : le chef, Yakir Masrati, a été contraint de fermer ses portes suite à de graves problèmes de personnel. « Je me suis retrouvé à faire la plonge trois fois par semaine », se souvient-il. « C’était un restaurant gigantesque de 300 couverts et 60 employés, que je ne pouvais plus gérer. »

Ironie du sort, la semaine dernière, il a ouvert un nouveau restaurant dans la vieille ville de Beersheba – « C’est ce que je sais faire, nourrir et divertir, c’est ma maladie » – et puis la guerre avec l’Iran a de nouveau ruiné ses projets. « Il y a des choses bien plus importantes et difficiles que ma situation actuelle », nous dit-il aujourd’hui. « C’est notre pays. C’est triste, mais c’est comme ça. »

A Tel-Aviv, certains restaurants ouvrent malgré les instructions du commandement du Front intérieur. Avez-vous eu cette idée ? Pour offrir aux gens un moment d’évasion ?

Je vois cela comme un moment de stupidité, pas comme un moyen d’échapper à la réalité. Les instructions du commandement du front intérieur sont très claires ; ce ne sont pas des recommandations, mais des consignes vitales. Je ne prends pas la responsabilité de la vie d’autrui lorsqu’on m’interdit explicitement de le faire. Je ne juge pas ceux qui le font, mais c’est mon opinion personnelle et c’est ainsi que j’agis.

 A Beer Sheva, comme on le sait, les restaurants ne manquent pas, mais il manquait un véritable restaurant casher, élégant et authentique. Le nouveau restaurant, qui devrait ouvrir prochainement, s’appelle Les, du nom du Néguev, et se situe dans un bâtiment faisant partie du musée de Beer Sheva, juste en face du Commandement Sud. L’établissement parle le vin, la gastronomie et le terroir, et la cuisine utilise exclusivement des produits locaux, des vins israéliens et des ingrédients locaux. « Il est important pour nous de respecter nos produits après ce que nous avons vécu ici ces deux dernières années », explique le chef.

Le restaurant est en réalité un complexe divisé en plusieurs espaces. La carte y est un mélange de cuisines et d’univers variés, avec un service axé sur le terroir. À l’extérieur, un vaste domaine viticole avec 150 barriques, de la végétation et des vignes, offre une vue imprenable sur une immense structure en pierre turque. À l’intérieur, on trouve un coin salon et une salle privée intime, transformée en salon à cigares avec canapés en cuir et tapis afghans.

Le domaine viticole et le restaurant fonctionneront en parallèle. À l’extérieur, l’ambiance est plus décontractée : vous pourrez vous installer avec une bouteille de vin à moins de 100 shekels et commander deux plats dans la cuisine extérieure. Le menu du restaurant en plein air propose des tapas et des pâtisseries, renouvelées chaque jour et cuites dans un four en pierre. La carte des vins a été élaborée par l’œnologue Yiftach Tzabari (qui était également sommelier chez Authentic). Elle propose des verres allant de 29 à 46 shekels et des bouteilles allant de 89 à 6 000 shekels (y compris des vins rares de garde).

Si vous souhaitez aller au restaurant, vous devrez réserver, car il ne peut accueillir que 30 personnes. L’ambiance est raffinée, avec des serviettes en tissu et des verres à vin en cristal Rieder, quelque chose que vous ne trouvez pas à Be’er Sheva.

La carte du restaurant diffère de celle d’Authentic, où l’accent était mis sur un public local, sans chef personnel. Blas propose d’autres plats tirés des films, avec des touches de cuisine innovante et une attention particulière portée à la technique. Ainsi, le menu comprend des steaks, mais aussi des poissons raffinés, ainsi qu’un ragoût d’oie, accompagné de yakir d’Authentic (qui était le plat phare du restaurant bien avant que les chefs de Tel-Aviv ne découvrent le potentiel du ragoût).

Le menu de Les comprend des plats tels que le carpaccio de chou-rave rôti au Josper avec graines de tomates, yaourt végétalien, amandes confites et bloody mary (56 shekels) ; le rôti de surlonge poêlé dans une marinade à la moutarde de Cilan (72 shekels) ; la polenta avec des brochettes de champignons des bois royaux à l’huile de chuma (62 shekels) ; le confit d’artichauts frits avec du labneh végétalien et du sumac (64 shekels) ; les tacos au tartare de bœuf et au caviar balsamique (59 shekels) ; le ceviche de bœuf avec de la gelée de mojito (64 shekels) et la salade d’endives aux noix de cajou confites (68 shekels). Parmi les plats principaux : tortellini asado dans une sauce au bouillon de bœuf (89 shekels) ; fettuccine du boucher dans une sauce ponzu asiatique (89 shekels) ; brochette de poisson dans un Josper avec crème de racine, huiles aromatiques et chips de topinambour (98 shekels) ; filet de daurade sur gnocchis alli olio dans une sauce au vin blanc et au citron (119 shekels) ; et aussi entrecôte et surlonge (169-179 shekels).

« Ce que je vends, c’est une ambiance et une expérience », conclut Masarti, « et pour cela, il vaut la peine de venir dans la vieille ville. C’est différent des restaurants qui ouvrent aujourd’hui à Beer Sheva dans de grands centres commerciaux. Je veux offrir aux gens un endroit où s’évader un peu de notre réalité complexe. » Attendons que la réalité soit un peu plus simple, et nous pourrons examiner la question de plus près. 

Parc scientifique S. Caruso, Beer Sheva. Du dimanche au jeudi, de 18h à minuit. Casher.