Pour la plupart des Israéliens, le falafel figure parmi les plats les plus appréciés et les plus associés à la cuisine locale. Mais en franchissant la frontière vers la voisine du sud, ce n’est pas seulement le paysage et la langue qui changent : les recettes aussi se transforment, et dans le cas du falafel, ce changement peut se révéler dangereux pour certaines personnes.
En l’espace de dix jours, deux enfants rentrés de vacances en Égypte ont été pris en charge par la Dr Reizi Groda-Zussman, médecin senior au service d’hémato-oncologie pédiatrique de l’hôpital Rambam à Haïfa, après avoir développé une anémie aiguë consécutive à une destruction rapide de leurs globules rouges.
Dans les deux cas, les enfants, sans lien de parenté entre eux, ont souffert de ce phénomène après avoir consommé, pendant leurs vacances, du falafel égyptien, la « taamiya », un plat traditionnellement à base de fèves. Ces enfants, dont les familles présentaient un antécédent de déficit en enzyme G6PD, parfois appelé « sensibilité aux fèves », ignoraient la composition déterminante du falafel égyptien, et se sont ainsi retrouvés, sans le savoir, dans une situation dangereuse.
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Un piège caché dans un plat que l’on croyait connaître
« Il y a environ une semaine et demie, un garçon d’environ 12 ans, de retour de vacances en Égypte, est arrivé à Rambam », raconte la Dr Groda-Zussman. « Il souffrait de jaunisse, d’urines foncées et d’une baisse importante de son taux d’hémoglobine. La famille savait qu’il existait dans la famille un déficit en G6PD, mais elle ignorait si l’enfant lui-même y était sensible, et dans tous les cas, elle affirmait ne pas avoir consommé de fèves pendant les vacances. »
« Le tableau clinique était très clair », poursuit-elle en décrivant la situation. « Il présentait une destruction aiguë des globules rouges avec un taux d’hémoglobine très bas. Nous avons vérifié toutes les autres possibilités, car nous ne voulions rien laisser passer. Et puis je lui ai demandé ce qu’il avait mangé. »
C’est cette réponse qui a mené la médecin à vérifier un point qu’elle ignorait jusque-là. « La famille insistait sur le fait qu’elle n’avait pas été exposée aux fèves, mais elle a dit avoir mangé du falafel. En vérifiant rapidement, il s’est avéré que le falafel égyptien est entièrement composé de fèves, sans le moindre grain de pois chiche. La famille l’ignorait simplement. »
Quelques jours plus tard à peine, la Dr Groda-Zussman a pris en charge un autre cas similaire. Cette fois encore, il s’agissait d’un enfant d’environ 8 ans, revenu lui aussi d’Égypte, et souffrant lui aussi d’une destruction aiguë de ses globules rouges après avoir consommé la version égyptienne du falafel.
Des familles pourtant vigilantes, mais prises au dépourvu
« Dans le second cas, la famille savait que l’enfant était sensible aux fèves et veillait scrupuleusement à éviter toute exposition à cet aliment », précise la Dr Groda-Zussman. « Mais eux non plus ne savaient pas que la taamiya consommée en Égypte était faite à base de fèves. C’est exactement ce qui est surprenant. Ils pensaient avoir évité les fèves, mais ont en réalité mangé un plat qui en contenait, sans le savoir. »
Pour le premier enfant, le traitement a nécessité plusieurs jours d’hospitalisation, durant lesquels l’équipe médicale a surveillé son état jusqu’à amélioration. Dans le second cas, l’enfant a dû recevoir une transfusion sanguine au cours de son hospitalisation. Son petit frère, âgé de deux ans, également exposé à une petite quantité de falafel, est arrivé lui aussi avec un taux d’hémoglobine inférieur à la normale, mais n’a pas nécessité d’hospitalisation en raison de la quantité relativement faible consommée.
L’enzyme G6PD protège les globules rouges contre les dommages liés au stress oxydatif. Chez les personnes présentant un déficit de cette enzyme, l’exposition à certains facteurs, dont les fèves, peut provoquer une hémolyse, c’est-à-dire une destruction rapide des globules rouges. Le résultat peut être une anémie aiguë, une jaunisse et des urines foncées. La réaction peut être particulièrement importante chez les jeunes enfants. Dans les cas les plus sévères, une hospitalisation et une surveillance sont nécessaires, parfois accompagnées d’une transfusion sanguine. La littérature médicale décrit également des complications plus graves liées à une hémolyse importante, bien que la plupart des épisodes se résolvent après un traitement adapté.
« C’est très surprenant de traiter deux cas de ce type en un laps de temps aussi court », souligne la Dr Groda-Zussman. « Il est important de vérifier de quoi est composée notre nourriture, en particulier lorsqu’il existe une sensibilité qui nous met en danger. Cela vaut pour un voyage en Égypte comme pour une sortie en Israël. »
Le déficit en G6PD, également connu sous le nom de favisme, est le déficit enzymatique héréditaire le plus répandu au monde, touchant plusieurs centaines de millions de personnes, en particulier dans les populations originaires d’Afrique, d’Asie, du Moyen-Orient et du bassin méditerranéen. La grande majorité des personnes concernées ne présentent aucun symptôme au quotidien, la maladie ne se manifestant qu’en cas d’exposition à un déclencheur, qu’il s’agisse de certains aliments, de certains médicaments ou d’une infection.
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