Il y a des livres qui parlent de nourriture. Et il y en a d’autres qui parlent de la société à travers la nourriture. « Yoshvim Okhlim » — « Assis, on mange » — appartient à la deuxième catégorie. Fruit de trois ans de recherche menée dans plusieurs prisons israéliennes, ce livre du Dr Rami Adout et du Pr Nadav Davidovitch est une plongée dans un monde où l’acte de cuisiner est à la fois résistance, mémoire, statut social et politique. Une enquête dérangeante sur ce que l’assiette du détenu révèle sur la société qui l’a enfermé.
Une cuisine clandestine et inventive
La recherche a débuté à l’initiative conjointe du Service pénitentiaire, de la Faculté de santé publique de l’Université Ben Gourion et de la coalition des fédérations juives Negev Now, qui avait constaté que la majorité des repas en prison était jetée et que le taux de satisfaction était très bas. L’initiative cherchait à réduire le gaspillage alimentaire dans les prisons et à améliorer la nutrition des détenus. globes
Ce qui devait être une étude de santé publique s’est transformé en quelque chose de bien plus profond. Davidovitch explique : « Plus on plongeait dans la question de l’impact des prisons sur la santé des détenus, plus il apparaissait que la nourriture est un point central à travers lequel on peut comprendre des processus sociaux, culturels et politiques profonds. Nous avons compris que la nourriture en prison n’est pas seulement une question nutritionnelle — c’est un lieu où se jouent des luttes pour l’identité, la dignité, le contrôle et le lien avec la vie hors les barreaux. » globes
Le premier choc des chercheurs à leur entrée dans les prisons fut le gouffre entre la pauvreté nutritionnelle et la créativité culinaire. D’un côté, la nourriture institutionnelle — terne, sans couleur ni goût, transformée et appauvrie. De l’autre, tout un monde de cuisine subversive, dans lequel les détenus produisaient des repas complexes et chargés de sens à partir de ressources minimales. globes
L’outil principal : une plaque chauffante achetée à la cantine
La plupart de la cuisine se fait sur de petites plaques chauffantes dans la cellule exiguë, sans casseroles ni poêles — peut-être une petite marmite et une poêle — et toutes les préparations s’effectuent sur la table qui sert aussi à manger, à lire ou à écrire. L’hygiène est déficiente. globes
Pour couper les légumes, des couteaux improvisés sont fabriqués à partir du couvercle d’une grande boîte de thon — ce qui permet une découpe grossière des légumes, mais reste primitif. globes L’absence de salle commune équipée n’empêche pas une gastronomie réelle de se développer : des détenus ont fabriqué des légumes fermentés, fait germer des graines, ou même préparé des glaces dans des conditions quasi impossibles. globes
La nourriture comme champ de bataille politique et identitaire
Le livre dépasse très vite le registre culinaire pour atteindre celui du pouvoir. L’alimentation en prison est un champ de bataille symbolique. La structure nutritionnelle reflète des hiérarchies claires : des détenus palestiniens recevaient autrefois de la viande, contrairement aux détenus criminels israéliens. Il y a un écart entre ceux qui peuvent acheter à la cantine et ceux qui doivent se contenter de la nourriture institutionnelle. globes
La viande symbolise la force et la fête, et la lui refuser est aussi refuser tout cela. L’alimentation transformée — saucisses, thon en boîte — est bon marché, se conserve longtemps, est pratique à stocker et à distribuer. C’est une nourriture dépouillée de son contexte culturel et familial — un choix qui sert l’institution mais coupe les détenus de la nourriture comme source d’identité. globes
Les identités ethniques se maintiennent et se réinventent autour de l’assiette. Des détenus palestiniens préparent du maqluba et du musakhkhan, des Juifs mizrahim du hamin et du dafina, des Russes de la soupe de betterave. À travers la nourriture, ils expriment aussi des rapports de pouvoir — qui cuisine pour qui, qui distribue, qui reçoit — ainsi que la nostalgie du foyer, de la mère, de l’enfance. globes
Masculinité et cuisine : un renversement inattendu
L’un des angles les plus surprenants du livre touche au genre. Des hommes arabes ou mizrahim qui n’avaient jamais touché à la cuisine chez eux — « la cuisine, c’est la femme, la mère, la compagne » — se retrouvent en prison à cuisiner chaque jour pour leurs amis. En ce sens, c’est une nouvelle masculinité. globes
Les chercheurs ont été surpris de trouver en prison aussi des modèles de masculinité qui ne sont ni la masculinité dure, ni la masculinité criminelle, ni même la masculinité ouvrière. Ils ont rencontré des détenus affichant clairement des modèles de masculinité nouvelle, presque métrosexuelle — pas seulement la musculation, mais aussi l’épilation, l’attention à l’esthétique, au poids et à la beauté. globes
Ce que l’assiette dit de la société
La conclusion des chercheurs est une mise en accusation discrète mais ferme. La nourriture que la société sert à ses détenus révèle son rapport à eux en tant qu’êtres humains. La nourriture, dont la majeure partie finit à la poubelle, signale que les détenus ne méritent ni le respect, ni le goût, ni le réconfort. Cela reflète une conception selon laquelle la punition doit aussi passer par la nourriture — non seulement l’emprisonnement, mais aussi la privation de plaisir élémentaire. globes
Le livre inclut des recettes de détenus adaptées par le chef Eyal Lavi pour une préparation à l’extérieur — dont un poisson du vendredi soir aux poivrons, pois chiches et citron confit, reflet d’une cuisine née dans la contrainte et transcendée par l’inventivité de ceux à qui l’on a tout retiré, sauf la faim et le désir de bien manger.
Rédaction francophone Infos Israel News pour l’actualité israélienne
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