Le grand bluff derrière la viande « Wagyu » en Israël

C’est la saison des grillades. Les Israéliens se retrouvent devant les rayons réfrigérés des boucheries, comparent les prix, et tendent inexorablement la main vers le produit qui porte un nom particulier : Wagyu. Un mot qui arrête le processus rationnel d’achat net. Ce n’est plus une décision économique — c’est une aspiration. Et c’est précisément là que le marché a appris à opérer.

Selon une analyse du Dr Hezi Gur-Mizrahi publiée dans le Maariv à l’occasion du Jour de l’Indépendance, la réalité derrière l’étiquette est bien plus complexe — et bien moins glamour — que ce que le consommateur imagine au moment de passer en caisse.

Qu’est-ce que le Wagyu, vraiment ?

À l’origine, le terme Wagyu désigne une définition génétique précise : une race bovine japonaise dotée d’une capacité exceptionnelle à produire du persillé intramusculaire — ce réseau de graisse qui donne à la viande sa texture fondante caractéristique. La production de Wagyu authentique est longue, coûteuse et strictement encadrée. Au Japon, les protocoles d’élevage sont draconiens, et le produit final représente l’une des viandes les plus chères au monde.

Mais la demande mondiale pour le Wagyu a explosé ces dix dernières années, alors que l’offre de Wagyu japonais authentique reste structurellement limitée. Pour combler cet écart, le marché a élargi la définition. Sont apparus les croisements — Fullblood, Purebred, Crossbred — dont seul le premier se rapproche vraiment du standard japonais d’origine. Les deux autres sont des hybrides, le plus souvent avec de l’Angus, produits pour offrir un résultat « similaire » à moindre coût.

Le nom reste prestigieux. Le contenu, lui, s’est dilué.

En Israël, un marché particulièrement opaque

En Israël, la situation prend une dimension supplémentaire. Le Wagyu japonais authentique est quasi introuvable pour le consommateur particulier — lorsqu’il existe, il se négocie entre 1 000 et 2 000 shekels le kilo et reste confiné aux tables des restaurants gastronomiques. Ce que le supermarché ou la boucherie propose sous l’étiquette « Wagyu » est, dans la grande majorité des cas, un croisement importé — australien, américain ou autre — dont le degré de persillé varie considérablement d’un produit à l’autre.

Il existe également des tentatives d’élevage local avec une génétique Wagyu, principalement sur des bases australiennes, mais les volumes restent marginaux.

Le problème central, souligne l’article, est que le terme « Wagyu » ne désigne pas un morceau mais une race — ou une hybridation de race. On peut donc trouver un collier de Wagyu, une bavette de Wagyu, un rumsteck de Wagyu — avec des qualités très différentes selon le morceau choisi et le degré réel de croisement. Un consommateur qui paie une prime pour le nom sans vérifier le morceau ni le degré de persillé réel risque fort de payer pour une viande qui ne se distingue guère d’un bœuf de qualité ordinaire.

La psychologie derrière l’addition

Pourquoi le consommateur continue-t-il à acheter malgré tout ? La réponse est moins alimentaire que comportementale. Trois ressorts psychologiques sont à l’œuvre : la recherche de distinction sociale, le désir de vivre une expérience premium, et le sentiment de « mériter le meilleur ». Le Wagyu active les trois simultanément — ce qui explique que même face à un produit hybride, la volonté de payer reste élevée.

Avant de passer en caisse, l’article recommande de poser quelques questions simples au boucher : s’agit-il de Fullblood, Purebred ou Crossbred ? Quel est le score de persillé (BMS) ? D’où provient l’animal ? Ce ne sont pas des questions de puriste — ce sont les outils minimaux pour savoir ce que l’on achète vraiment, et si la prime demandée est justifiée.

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