Il y a des chefs qui construisent des empires. Avi Lévy a choisi une autre voie : fermer, respirer, et repartir autrement. En novembre dernier, il annonçait la fermeture du Motzi, son restaurant phare qui avait animé Jérusalem pendant quatorze ans. Un établissement aimé, une adresse de référence du quartier du marché Mahane Yehuda, et pourtant : la décision était prise.
Quelques mois plus tard, le voilà qui annonce son prochain terrain de jeu. Pas une nouvelle adresse à Tel Aviv, pas une ouverture à Dubaï — mais les Alpes françaises. Lévy s’associe à Nevo, une société jérusalémite spécialisée dans les voyages casher haut de gamme, pour proposer des séjours casher mehadrin dans un hôtel de montagne à quarante minutes de Grenoble, transformé pour l’occasion en adresse israélienne pendant cinq semaines cet été.
« Le secteur le moins rentable qui soit »
Le chef ne cache pas les raisons de ce changement de cap. « Quand j’ai fermé le Motzi, j’ai accepté que ce soit le secteur le moins rentable, le moins viable et le moins stable », dit-il directement. « Dans le contexte sécuritaire durable dans lequel nous vivons, tout ce que tu gagnes aujourd’hui, tu dois le mettre demain pour sauver l’entreprise. C’était une belle carte de visite pour moi, mais il faut accepter la situation. Pour l’instant, je cuisine à travers le monde parce que c’est un circuit plus sûr. »
Ce pragmatisme lucide dit beaucoup sur l’état de la restauration israélienne depuis des années de tensions sécuritaires. Même les meilleures tables, même celles portées par un chef reconnu, ne résistent pas indéfiniment à un environnement économique hostile et à une clientèle déstabilisée.
L’Israël dans la valise
Le concept qu’il développe avec Nevo repose sur une idée simple mais puissante : apporter la cuisine israélienne aux familles juives du monde qui ne peuvent pas ou ne veulent pas venir en Israël. « Ça a commencé avec des familles juives dans le monde qui veulent se sentir chez elles et ne peuvent pas venir en Israël. Alors je leur apporte le pays à travers la nourriture. J’ai fait ça en France, à Dubaï, aux États-Unis et même au Mexique. »
Pour les Alpes, le programme est ambitieux : kabalot shabbat, dîners de shabbat, une pâtissière venue d’Israël, des produits casher importés partiellement depuis la France et partiellement depuis Israël, une équipe de cacheroute qui arrivera en avance pour préparer l’hôtel. Le menu sera fait de plats « soignés aux saveurs de chez soi, avec un large éventail de plats ».
L’antisémitisme ? Il a sa réponse
La question ne pouvait être évitée. La France, ces dernières années, n’est pas le pays qui inspire le plus de sérénité aux familles juives qui voyagent. Lévy répond sans éluder : « J’ai déjà travaillé dans des endroits compliqués comme Londres et Rome. Là, ce n’est pas Paris ou Marseille, c’est un charmant village où les gens viennent pour se déconnecter. Je n’ai pas de craintes à ce sujet pour cet endroit — et disons les choses comme elles sont : ce n’est pas qu’il n’existe pas, mais on a appris à vivre avec. »
Quant à l’éloignement familial, il l’assume avec la franchise de quelqu’un qui a déjà fait la paix avec les contraintes du métier : « Évidemment que ça manque, mais dans la restauration aussi tu paies ce prix-là. »
Les séjours sont prévus de juillet à fin août, sous réserve — comme il le précise lui-même avec un sourire — « qu’il y ait des vols cette année ».
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